Коптильня своими руками

Копченая пищевая продукция любима многими потребителями. И, конечно, велик соблазн самому закоптить рыбку или мясо. Например, на даче, обустроив самую настоящую коптильню самостоятельно.


Оглавление: 
1. Самое главное
2. Конструктивные типы коптилен
3. Коптильня шахтная или вертикальная
4. Коптильня горизонтальная или туннельная
5. Камерные коптильни
6. Копчение и коптильни
7. Обкуривание
8. Холодное копчение
9. Полугорячее и горячее копчение
10. Дымогенераторы для копчения своими руками
11. Очаги
12. Закрытые

Самое главное

Изготовление коптильни — операция не слишком сложная технически и не очень затратная по финансовым вложениям. Конструкция качественной коптильни:

  • проста;
  • пластична;
  • и легко приспосабливается к имеющимся материалам и возможностям того, кто решил ее создать.

Конструктивные типы коптилен

Существует всего 3 типа «правильных» коптилен, которые может создать непрофессионал, без использования промышленных мощностей:

  1. Вертикальная или шахтная.
  2. Горизонтальная или туннельная.
  3. И камерная.

Хотя многие самодельные коптильни совмещают в себе элементы двух или даже всех трех этих видов.

Коптильня шахтная или вертикальная

Это конструкция не требует под себя какого-то особенного места (ни по площади, ни по иным критериям). Она проста и нетрудоемка. Визуально представляет из себя некий шалаш конической формы, внутри которого на определенной высоте подвешены куски рыбы или мяса. Внизу сооружения горит очаг, и поддерживается температура + 25° С, а также влажность в 65%.

Наряду с достоинствами, вертикальная (шахтная) коптильня обладает рядом достаточно серьезных недостатков. Она:

  • не допускает полной готовности продукта методом окуривания;
  • делает невозможным копчение сразу 2-мя способами;
  • позволяет регулировать дымообразование лишь на очень ограниченной площади;
  • затрудняет оседание вредных компонентов коптильного дыма;
  • допускает распространение вредной «кислой зоны» на коптящиеся продукты, делая их более токсичными;
  • не препятствует нарастанию вредных ПАУ (полициклических ароматических углеводородов) при превышении температуры и влажности поступающего воздуха.

Коптильня горизонтальная или туннельная

Чтобы оборудовать коптильню такого типа, потребуется приличный объем земляных работ, а также подходящий склон (хотя и небольшой) на участке. Последнее желательно, но необязательно — просто, чем больше тяга в системе, тем больше вероятность обеспечить стабильное дымообразование.

Качество копчения в такой коптильне практически не зависит от погоды, поскольку очаг-дымогенератор располагается в полузамкнутой камере с регулируемым доступом воздуха (с помощью крышки). Пользоваться туннельным устройством для копчения продуктов можно до + 30°С и 75% влажности снаружи, в течение 7-8 часов подряд. При условии отсутствия атмосферных осадков.

Если длина горизонтального канала окажется более 3 м, в таком устройстве возможно даже холодное копчение рыбы или мяса. Туннель более 5 м допускает копчение до готовности методом окуривания. А при длине в 7 метров и более, можно готовить до 2-3 видов различных копченостей одновременно. При этом грамотно построенная и правильно эксплуатируемая коптильня обеспечивает в готовых продуктах ПАУ в пределах установленных норм (0,2 мкг/кг для любого из используемых режимов копчения).

Камерные коптильни

Такие коптильни — в каком-то смысле «гибрид» двух вышеупомянутых видов. Если тоннельную коптильню нужной длины, обустроенную на уклоне (10-30°), дополнить шахтой, диаметр которой около 1 м, а высота 1,5-2 м, получится как раз классическая камерная коптильня. Дистиллятором дыма в ней будет служить длинный тоннель, а дополнит его глухой низ шахты, работающий как расширительная камера, усиливающая осаждение вредных дымных компонентов.

Современные промышленные коптильни строятся как раз по камерному типу. Но они, конечно, более компактны, благодаря обустройству специальными подготовительными установками для воздуха, а также электродистилляторами дыма.

Копчение и коптильни

Принято копчение делить на:

  • горячее;
  • и холодное.

Но с точки зрения современной биохимии можно выделить гораздо больше коптильных методов. В частности:

  • обкуривание (традиционное холодное копчение);
  • собственно холодное копчение;
  • полугорячее копчение;
  • горячее копчение;
  • а также быстрое копчение или запекание в дыму.

Последним способом готовят продукты, не подлежащие долгому хранению. Их едят свежеприготовленными. А по идее, вовсе не нужно есть подобных «запеканок», поскольку в них такое содержание бенз(а)пирена, словно их просто взяли и обработали вредным жидким дымом.

Обкуривание

При таком методе копчения продукты обкуриваются дымом комнатной температуры. Длится процесс от суток (если речь идет о мелкой рыбке-тюльке) и до недели (если коптится медвежий или кабаний окорок). А чтобы сырье не испортилось за это время, предварительно его вымачивают в крепком рассоле. В результате получается продукт, структура которого не отличается от исходного, без жировой миграции внутри кусков.

Главное достоинство данного способа копчения – «лежкость» результата. То есть копченый таким образом продукт может испортится только если усохнет до состояния «не разжевать». А в погребе, который правильно обустроен, «окуренные» свиной окорок или грудинка могут хранится 3-4 года, не теряя своих вкусовых качеств.

При окуривании способом нейтрализации ПАУ является их осаждение в дымоводе естественным путем. Тогда закисление обрабатываемых продуктов возможно лишь в исключительных случаях. Допустим, если копчение происходило в большую жару или на очень плохом топливе.

Старое правило гласит: копчение способом окуривания нельзя прерывать. Временное остывание сырьевой загрузки и новый запуск очага после приведут к увеличению концентрации ПАУ в готовых копченостях. То же самое произойдет, если поменять режим топливного тления.

Для устройства коптильни-окуривателя нужен ровный склон с нужным градусом уклона, тогда используемый дымогенератор станет работать на хорошей тяге.

Холодное копчение

Холодное или полухолодное копчение ведется при температуре в 40-50 градусов в течение различных периодов времени (от 2-х до 36-ти часов, в зависимости от исходного продукта). Копченые таким образом рыба или мясо по получившимся вкусовым качествам не уступают продуктам, которые коптили обкуриванием. Однако хранится они могут значительно меньше — не более 170 часов.

После холодного или полухолодного копчения сырье становится мягче, но структуры своей не меняет, а легкоплавные жиры мигрируют по его костям и прослойкам.

Продукты перед подобной обработкой вымачивают в тузлуке до 24 часов (но не меньше 4-х часов), затем еще некоторое время (от 1 до 6 часов) отмачивают, а после просушивают без нагрева.

Главный минус при полу- и холодном копчении — закисление обрабатываемых продуктов, потому что кислая зона дыма поднимается наверх. Избежать подобного можно лишь используя ольховую или фруктовую щепу в качестве топлива и занимаясь копчением исключительно в подходящую погоду (без особой жары и осадков).

Оборудование коптильни под холодное и полухолодное копчение — простой очаг + дымогенератор с тем же режимом, что и в случае обкуривания.

Самодельная коптильня для подобного способа обработки строится, как правило, на базе конструкции инженера Ю. Чмыра:

А он взял за основу своего изобретения земляную коптильню, которой издавна пользуются сибирские охотники-промысловики и рыболовы. Это такая коптильня-землянка, для которой не так-то просто бывает найти место. Необходим для ее обустройства исключительно плотный суглинок или же глинистая почва. И штольня не короче 2,5 м. Дым очага такой коптильни «настраивается» с помощью листьев дикой смородины, брусники, черники и папоротника, которыми равномерно обкладывается костер. Достать такой растительный набор вдали от сибирской тайги не так-то просто.

Чмыра адаптировал эту коптильню:

  • уменьшил размеры;
  • ликвидировал зависимость от грунта;
  • надставил дымовод (камерой от бочки на 200 л);
  • сократил степень загрузки.

Благодаря предпринятым шагам, внизу камеры-шахты получился расширительный объем. А это в свою очередь позволило:

  • дымить древесиной и получать продукты с по-настоящему изысканным вкусом;
  • свести настройку дымогенератора к расширению окна для воздушного доступа;
  • без проблем настраивать горячее копчение за счет короткого внутреннего дымохода;
  • коптить одновременно 2-мя способами и разнородные продукты.

Но главным достижением инженера с его коптильней был, безусловно, оригинальный метод нейтрализации ПАУ. Изобретатель накрыл коптильную камеру смоченной мешковиной из натуральных волокон, которая создала разную тягу для различных компонентов дыма. И тогда легкие фракции стали удерживаться рядом с продуктами, а ПАУ оседали вниз, чтобы догореть в очаге.

Важно: При обустройстве коптильни по методу Чмыра, следует держать наготове 2 отреза джутовой или пеньковой мешковины — как только подсыхает первый на него тут же набрасывают второй. А первую дерюжку после осторожненько вытягивают.

Полугорячее и горячее копчение

Такие виды копчения выполняются при температуре в 60-80 и 80-120 градусов соответственно. Нейтрализация ПАУ в этом случае ведется «проскоком»: спустя несколько минут при данной температуре на продуктах образуется довольно плотная «зажаристая» корочка, которая оказывается непреодолимым препятствием для вредных составляющих дыма. Им остается «проскочить» в трубу, раз впитаться в готовящееся мясо (или рыбу) нет никакой возможности. А вот легкие невредные компоненты дыма корочку преодолевают без труда.

В процессе полу- и горячего копчения сырье проходит еще и тепловую обработку, поэтому готовый продукт получается нежным, с гораздо более тонким вкусом и ароматом, нежели тот, что получен методом дымного обкуривания. К тому же жир при горячем копчении частично вытапливается (только обязательно нужно следить, чтобы он не попал в очаг). Один минус: «лежкость» у таких продуктов практически отсутствует. Они хранятся до 72 часов, не более.

Ни для полугорячего, ни для горячего способов копчения не нужно предварительной подготовки продуктов. Отлично подходят для такой готовки птица и деликатесные виды рыбы, а также домашняя колбаса и сыр.

Стандартная горячая коптильня обязательно снабжается поддоном для сборки вытапливающегося жира, установленным непосредственно в коптильной камере. А вот чтобы приготовить мелкую рыбешку (например) способом горячего копчения, можно использовать просто ведро-коптильню:

Ведро необходимо взять из нержавеющей стали (оцинкованное просто прогорит, испортив «до кучи» и продукт копчения). А сетки для продукта разместить в этом ведре строго в тех местах, что обозначены на схеме. При этом рыба, что пожирнее, укладывается на верхнюю сетку, а мелочь отправляется на сетку нижнюю.

Важно: В ведре-коптильне в качестве топлива использовать нужно только коптильные материалы без смол. Категорически не подходят для этого щепа можжевельника или ольхи, а также прошлогодние хвойные шишки. С помощью перечисленного набора лучше обкуривать продукты в коптильне с длиной дымовода не менее 10 м и при естественной тяге.

Дымогенераторы для копчения своими руками

Дымогенераторы для коптилен могут быть на естественной тяге или с наддувом, а также:

  • открытыми;
  • или закрытыми;
  • а еще полуоткрытыми (жаровни).

В открытых конструкциях тепло, которое требуется для термического разложения коптильного материала, образуется за счет тления этого же самого материала. То есть коптильный материал является еще и топливом.

В закрытых дымогенераторах нагрев коптящегося материала происходит за счет иного источника, находящегося в коптильной камере (но только через перегородку из металла). При этом воздух в камеру наддувается или же подсасывается.

Если дымогенератор с наддувом, то наладить дым можно легко. Плюс такое устройство обеспечивает коптильне компактность.

Очаги

Простейший открытый дымогенератор — это костерок, сложенный из дров, то есть из коптильного материала повышенной влажности (40-70%). Правда, сегодня такой дымогенератор уже не удовлетворяет медико-санитарным требованиям. Дрова в нем сохнут, вспыхивают, горят. Приходится постоянно обкладывать очаг свежими листьями, дерном, травой. А значит ПАУ будет просто зашкаливать в готовом продукте копчения.

Второй вариант — опилочные коптильные очаги для горячего или для холодного копчения. Вот с их участием можно приготовить продукты, показатели которых (и, в частности, ПАУ) укладываются в существующие российские нормы и стандарты. Секрет таких очагов заключается в термическом разложении материала, происходящем при температуре свыше 600 градусов. Этого хватает, чтобы избавиться от бенз(а)пирена и нейтрализовать кислородом и парами воды химически активные радикалы.

Недостатками дымогенераторов открытого типа являются:

  • большой расход коптильных материалов (топлива);
  • время действия от 1 до 4-х часов, не больше;
  • удлинение ямы-камеры и установка вертикальной перегородки;
  • необходимость обустройства постоянно готового к розжигу дополнительного очага на замену выработавшегося.

Правда, от недостатков по последним двум пунктам можно избавиться, если сделать дымогенератор для копчения из отработавшего свое газового баллона:

Такой тип генератора дыма — что-то вроде печи длительного горения, только с перевернутым дном. И он может обслуживать сразу 2 коптильни. Потребуется только тройник с шибером.

Закрытые

А вот дымогенераторы закрытого типа обладают в основном преимуществами и плюсами. Они:

  1. Экономят топливо.
  2. Стабильны в работе и не зависят от погоды.
  3. Принимают не только опилки, но еще и стружку, и щепу.
  4. Дают возможность получить качественный дым даже коптильщикам без всякого опыта.

Впрочем, у подобных устройств имеются и недостатки:

  1. Температура тлеющего топлива не превышает 400-500 градусов, а этого явно недостаточно, чтобы ПАУ полностью распались.
  2. Вкус и аромат копченых продуктов, приготовленных с участием закрытого дымогенератора, явно уступает аналогичным, готовившимся в дыму над очагом.

Вообще, конструкции дымогенераторов довольно пластичны, поэтому имеет значение их грамотная настройка «под себя», то есть под приготовление продуктов того качества и готовности, которые любит конкретная семья.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (71 голос., средний: 4,90 из 5)
Загрузка...
Если у вас есть предложения или вопросы, связанные с работой портала, свяжитесь с администраторами сайта или отправьте запрос через форму обратной связи.